Tepung sorgum merah memiliki potensi yang cukup besar untuk dimanfaatkan sebagai sirup fruktosa. Proses pembuatan sirup fruktosa diawali dengan pembuatan gula hidrolisat secara hidrolisis enzimatis dari polisakarida menjadi sirup glukosa, selanjutnya diisomerisasi menggunakan glukoisomerase menjadi sirup fruktosa. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah menentukan temperatur terbaik pada proses isomerisasi gula hidrolisat dari tepung sorgum merah pada media air dan media etanol-air dan menentukan temperatur proses evaporasi optimum untuk menghasilkan sirup fruktosa sesuai dengan SNI dan produk HFS 42 komersial. Isomerisasi dilakukan pada media air dan media etanol-air (2,5:1) dengan variasi temperatur masing-masing 27℃, 40℃, dan 60℃, dengan volume kerja 100 mL, selama 43 jam, dan konsentrasi enzim 1% (b/v). Sedangkan proses evaporasi dilakukan pada tekanan 0,8 atm dengan variasi temperatur 55℃, 60℃, 75℃, dan volume kerja 30 mL. Hasil penelitian terbaik proses isomerisasi diperoleh pada media air temperatur 60°C dengan konsentrasi fruktosa sebesar 71,60 g/L dan proses evaporasi pada temperatur 60℃ diperoleh peningkatan konsentrasi fruktosa sebesar 70% dari konesentrasi fruktosa awal serta viskositas sebesar 1,60 poise. Kata kunci: Gula tepung sorgum merah¸ glukoisomerase, isomerisasi, evaporasi, sirup fruktosa

Red sorghum flour has considerable potential to be used as fructose syrup. The process of making fructose syrup begins with making sugar hydrolyzate by enzymatic hydrolysis of the polysaccharide into glucose syrup, then isomerized using glucoisomerase into fructose syrup. The purpose of this study is to determine the best temperature in the isomerization process of sugar hydrolyzate from red sorghum flour in water media and ethanol-water media and determine the temperature of the optimum evaporation process to produce fructose syrup according to SNI and commercial HFS 42 products. Isomerization was carried out on water media and ethanol-water media (2.5: 1) with temperature variations of 27℃, 40℃ and 60℃ respectively, with a working volume of 100 mL, for 43 hours, and enzyme concentration 1 % (b / v). While the evaporation process is carried out at a pressure of 0.8 atm with a temperature variation of 55℃, 60℃, 75℃, and a working volume of 30 mL. The best results of the isomerization process were obtained at 60℃ with water media with a fructose concentration of 71.60 g / L and the evaporation process at 60℃ obtained an increase in fructose concentration by 70% from the initial fructose concentration and obtained a viscosity of 1.60 poise. Keywords: Red sorghum sugar, glucoisomerase, isomerization, evaporation, fructose syrup

http://digilib.polban.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptppolban-gdl-rhamdaliaf-11160