Perpustakaan judul masih dalam tahap pengembangan, admin siap menampung kritik dan saran
Kinetika Kematian Mikroorganisme Susu Menggunakan Alat Pasteurisasi Secara Kontinyu
Nurul Puspita (2017) | Tugas Akhir | -
Bagikan
Ringkasan
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri baik patogen maupun non patogen. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan bahan pangan seperti susu pada suhu dan waktu tertentu. Pasteurisasi bertujuan untuk mengurangi jumlah sel vegetatif bakteri patogen dan memperpanjang daya simpan susu. Alat pasteurisasi yang digunakan pada penelitian ini adalah Double Pipe Heat Exchanger (DPHE) yang terdiri dari tiga segmen yaitu segmen pemanas, holding tube dan segmen pendingin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kinerja DPHE dalam menurunkan jumlah mikroorganisme dalam susu. Jenis pasteurisasi yang digunakan adalah jenis Higher Heat Shorter Time (HHST) pada suhu 89oC selama 1 detik. Kondisi operasi yang digunakan meliputi variasi laju alir sekitar 11, 19, 22, 24 dan 25 cm3/s pada suhu sekitar 89oC. Variasi suhu yang dilakukan 71, 77, 82, 87 dan 92oC dengan waktu tinggal holding tube tetap 1,47 detik. Kinetika kematian mikroorganisme dinyatakan dalam nilai D yaitu waktu (menit) yang diperlukan untuk membunuh 90% mikroorganisme dari populasi awalnya. Nilai z yaitu jumlah kenaikan suhu yang dibutuhkan untuk melalui D satu satuan log. Berdasarkan penelitian maka diperoleh nilai D sebesar 0,0073 dan 0,0119 menit, dengan nilai z sebesar 7,02 dan 7,52 oC. Secara keseluruhan DPHE yang digunakan dalam penelitian ini dapat menurunkan jumlah mikroorganisme sehingga sesuai dengan SNI 01-6366-2000 yang berjumlah kurang dari 30.000 CFU/mL yaitu sekitar 26.000 CFU/mL. Kata Kunci: susu, pasteurisasi, DPHE, D (decimal reduction time), z (jumlah kenaikan suhu).
Ringkasan Alternatif
Milk as a good product with high nutritional value is an excellent medium for the pathogenic and nonpathogenic bacteria to grow. Pasteurization is a process of heating a food such as a milk, to a specific temperature for a predefined length of time. Pasteurization is intended to reduce the number of viable pathogen and also to extend the period of storage of a milk. The type of pasteurizer process in this research use Double Pipe Heat Exchanger (DPHE), which consists of three segment which are heating segment, holding tube and cooling segment. The purpose of this research is to determine the performance of the DPHE in reducing the number of microorganism in a milk. The type of pasteurization used in this research is Higher Heat Shorter Time (HHST) at temperature of 89oC for 1 second. The operating conditions applied to the process was at 11, 19, 22, 24, and 25 cm3/s and at 89oC. Other variables is temperature which is varied from 71, 77, 82, 87 and 92oC respectively with holding time (holding tube) at 1,47 second. The kinetic of the microorganism decay is indicated by D as value in which the time needed to kill 90% of the microorganism from the initial population. The z value is the number of increasing temperature needed to pass the D value using logarithm unit. This research show the D value is 0,0073 and 0,0119 minute, with the z value of 7,02 and 7,52oC respectively. The conclusion is that the DPHE used in this research can be applied to reduce the number of microorganism which milks the SNI 01-6366-2000, where the number of microorganism population should be under 30.000 CFU/mL, in this study is 26.000 CFU/mL. Keywords: milk, pasteurization, DPHE, D (decimal reduction time), z (the thermal resistance constant).