Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen yang terkandung dalam tulang dan kulit hewan. Susunan asam amino gelatin hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin. Pada umumnya bahan baku gelatin adalah kulit dan tulang mamalia. Gelatin berbahan baku tulang dan kulit mamalia terdapat kendala yaitu kekhawatiran kehalalan dan kontaminasi penyakit BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) pada gelatin sapi maka gelatin berbahan baku tulang ikan dapat dijadikan alternatif untuk memecahkan kendala – kendala tersebut. Pembuatan gelatin secara umum terdiri dari tahap pretreatment, konversi kolagen menjadi gelatin (hidrolisis) dan pemurnian – pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji optimasi tahap pretreatment yaitu konsenterasi asam klorida (larutan pelarut) dan waktu perendaman pada proses perendaman (demineralisasi). Rancangan penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama penentuan konsentrasi asam klorida optimum dengan variasi konsentrasi 3 %, 4 %, 5 %, 6 %, dan 7% yang direndam selama 24 jam. Tahap Kedua adalah penentuan waktu perendaman optimum dengan variasi waktu perendaman 12 jam, 24 jam, 32 jam, 48 jam dan 60 jam yang direndam dalam larutan asam klorida konsentrasi optimum hasil penelitian. Analisa yang dilakukan terhadap hasil penelitian meliputi rendemen dan kualitas gelatin (viskositas, kadar protein, pH, kadar air, kadar abu, titik gel, dan titik leleh). Rendemen dan kulitas gelatin optimum diperoleh pada konsenterasi asam klorida 6% selama 36 jam dengan rendemen sebesar 13,29%, kadar protein gelatin sebesar 91,47%, viskositas gelatin sebesar 2,18 cPs, titik gel 6 0C, titik leleh 28,80C, kadar air sebesar 7,54%, kadar abu sebesar 1,59%, pH gelatin 4,59 , dan kekuatan gel 8,51 g bloom.

Gelatin is a protein derivative obtained from the hydrolysis of collagen contained in bones and animal skins gelatin amino acid composition of gelatinsimilar to collagen, where glycine occupied 2/3 of entire amino acids and 1/3 of the remaining amino acid proline and hydroxyproline. In general, the raw material of gelatin preparation are mammals skin and bone. Gelatin made from bones and skin of mammals, there are constraints that is halal and contamination concerns BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy). Therefore, gelatin making from fish bones is applied as an alternative to solve such constrain. Manufacture of gelatin generally comprises of a pretreatment phase, the conversion of collagen into gelatin (hydrolysis) and purification - drying. This study aims to assess the optimization of the pretreatment stage hydrochloric acid concentration (solvent solution) and time of immersion in the immersion process (demineralization). The research design consisted of two phases. The first stage was determining of hydrochloric acid concentration optimum by varying is 3%, 4%, 5%, 6% and 7% with 24 hours of immersion time. Second phase, determing the optimum immersion time with variation of immersion time 12 hours, 24 hours, 32 hours, 48 hours and 60 hours immersed in hydrochloric acid solution with concentration optimum of results. The results of research showed that the yield of 13.29%, and optimum gelatin quality was obtained in hydrochloric acid concentration of 6% and immersion time of 36 hours. The best (optimum) gelatin has protein content of 91.47%, viscocity of 2.18 cPs, gel point of 6 0C, the melting point of 28.80 C , moisture content of 7.54%, ash content of 1.59%, pH of 4.59, and gel strength of 8.51 g bloom.

http://digilib.polban.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptppolban-gdl-novianaban-3924