Industri tepung tapioka menghasilkan limbah padat (onggok) sekitar 2/3 bagian dari bahan mentahnya. Salah satu upaya untuk mengurangi dan mengolah limbah padat tepung tapioka yaitu dengan cara dimanfaatkan menjadi sirup fruktosa. Kandungan pati dalam onggok yang meliputi amilosa dan amilopektin dapat dihidrolisis menggunakan enzim untuk menghasilkan monosakarida seperti fruktosa dan glukosa. Proses hidrolisis onggok menjadi glukosa meliputi gelatinasi, likuifikasi dan sakarifikasi pada volume 300 mL. Sedangkan proses perubahan glukosa menjadi fruktosa melalui proses isomerisasi pada volume 100 mL. Ada 2 variasi yang digunakan yaitu variasi konsentrasi substrat dan variasi pH. Variasi konsentrasi substrat yang digunakan yaitu 22%, 26%, dan 30% berat kering per volume. pH awal substrat divariasikan pada 5,5; 6; dan 6,5. Proses gelatinasi berlangsung hingga larutan substrat mencapai suhu 50°C. Proses likuifikasi berlangsung pada suhu 90°C selama satu jam dengan penambahan enzim α-amilase, sedangkan proses sakarifikasi berlangsung pada suhu 55°C selama dua jam dengan penambahan enzim glukoamilase. Proses isomerisasi hanya dilakukan pada hasil terbaik untuk variasi konsentrasi substrat dan pH. Hasil terbaik diperoleh pada pH 5,5 dengan konsentrasi substrat 30%, didapatkan konsentrasi gula reduksi sebesar 408,3584 g/l. Isomerisasi berlangsung pada suhu 60oC, pH 8 selama 43 jam dengan menggunakan refluks. Produk gula reduksi dianalisis menggunakan spektrofotometer dengan reagen DNS (3,5 - Asam Dinitrosalisilat) pada panjang gelombang 540 nm. Sedangkan produk fruktosa dianalisis dengan menggunakan spektrofotometer dengan reagen resorsinol pada panjang gelombang 520 nm. Didapatkan hasil fruktosa sebesar 229,403 g/l dengan yield hidrolisis sebesar 53,692%, yield isomerisasi sebesar 37,816% dan yield total sebesar 30,163%.

The industry of tapioca flour produces solid waste (onggok) about 2/3 parts of the raw material. One of the efforts to reduce and recycle solid waste of tapioca flour is used as fructose syrup. The content of starch in onggok that includes amylose and amylopectin can be hydrolyzed using enzymes to produce monosaccharides such as fructose and glucose. The process of hydrolysis of onggok to be glucose includes gelatination, liquefaction and saccharification in volume of 300 mL. While the process of glucose conversion into fructose through isomerization process in volume of 100 mL. There are two variations that are used are variation of substrate concentration and pH. Substrate concentration was varied at 22%, 26%, and 30% dry weight of volume. The initial pH of the substrate was varied at 5.5; 6; and 6.5. The gelatination process takes place until the substrate solution reaches 50°C. The liquefaction process takes place at 90°C for one hour with the addition of the α-amylase enzyme, while the saccharification process takes place at 55 ° C for two hours with the addition of the glucoamylase enzyme. The isomerization process is only performed on the best results for variations in substrate concentration and pH. The best result was obtained at pH 5,5 with substrate concentration of 30%, the concentration of reducing sugar was 408,3584 g/l. The isomerization takes place at a temperature of 60°C, pH 8 for 43 hours using reflux. Reduction sugar products were analyzed using a spectrophotometer with a DNS reagent (3,5 Dinitrosalicylic Acid) at wavelength of 540 nm. While fructose product was analyzed by using spectrophotometer with resorsinol reagent at wavelength of 520 nm. The result of fructose was 229,403 g/l with yield of hydrolysis was 53,692%, yield of isomerization was 37,816% and yield of total was 30,163%.

http://digilib.polban.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptppolban-gdl-151411081l-10568