Parameter kualitas roasting kopi ditentukan oleh kadar air, kadar kafein, dan warna. Kadar air mempengaruhi daya simpan biji kopi, kadar kafein berkaitan dengan kesehatan, dan warna mempresentasikan rasa yang akan dihasilkan ketika bubuk kopi diseduh. Semakin tinggi kadar air pada kopi maka memperpendek umur simpan dan kadar kafein yang terlalu tinggi akan mengakibatkan debar jantung, sulit tidur, hingga gangguan pencernaan. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan pengaruh suhu dan waktu roasting terhadap kualitas kopi robusta, serta kopi olahan yang disukai oleh konsumen berdasarkan uji organoleptik. Kopi robusta dengan kadar air 7,29% dan kafein 1,44% dilakukan roasting menggunakan roaster handmade berkapasitas 500 gram dengan suhu roasting yang bervariasi pada waktu yang tetap. Hasil roasting pada suhu 180°C sampai 220°C diperoleh kadar air 0,43% sampai 1,67%, kadar kafein 0,89% sampai 1,129%, dan warna menggunakan alat colorimeter dengan nilai L dari 30,597 sampai 18,3005, nilai a sebesar 11,426 sampai 5,0015 dan b dari 21,306 sampai 6,18. Dilakukan roasting biji kopi dengan waktu yang bervariasi pada suhu yang tetap. Hasil roasting pada waktu 3 sampai 15 menit diperoleh kadar air 0% sampai 5,28%, kadar kafein 0,49% sampai 1,42%, dan warna dengan nilai L sebesar 47,22 sampai 11,97 menuju ke warna hitam. Nilai a sebesar 12,22 sampai 1,59 menuju warna merah dan b sebesar 30,93 sampai 4,0025 menuju warna kuning. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kualitas kopi yang disukai oleh konsumen adalah hasil roasting pada suhu 210°C selama 9 menit dengan kadar air 0,90%, kafein 0,86%, dan warna dengan nilai L sebesar 24,91; a sebesar 10,58, dan b sebesar 15, 35.

Quality parameters roasting Coffee are determined by moisture content, caffeine content, and color. Moisture content affects the shelf life of coffee beans, caffeine content is related to health, and color represents the taste that will be produced when coffee grounds are brewed. The higher the moisture content in coffee, the shorter the shelf life and the caffeine content that is too high will result in heart palpitations, difficulty sleeping, and indigestion. The purpose of this research is to determine the effect of temperature and time roasting on the quality of robusta coffee, as well as processed coffee which is preferred by consumers based on organoleptic tests. Robusta coffee with a moisture content of 7.29% and 1.44% caffeine is roasted using a handmade roaster capacity of 500 grams with temperatures roasting varying at fixed times. The results of roasting at a temperature of 180 ° C to 220 ° C obtained moisture content from 0.43% to 1.67%, caffeine content from 0.89% to 1.129%, and color using a colorimeter with L values from 30.597 to 18.3005, the value a is 11,426 to 5,0015 and b is 21,306 to 6,18. Do roasting coffee beans for varying periods at a constant temperature. The results of roasting at 3 to 15 minutes obtained moisture content of 0% to 5.28%, caffeine content of 0.49% to 1.42%, and colors with L values of 47.22 to 11.97 leading to black. The value is 12.22 to 1.59 towards the red color and b is 30.93 to 4.0025 towards the yellow color. The organoleptic test results showed that the quality of coffee favored by consumers was roasting at 210 ° C during 9 minutes with a moisture content of 0.90%, caffeine 0.86%, and color with an L value of 24.91; a is 10.58, and b is 15, 35.

http://digilib.polban.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptppolban-gdl-aistyasals-13207