Tingkat konsumsi minuman kopi di Indonesia sangat dominan di setiap daerah, namun karena kurangnya informasi dan pemahaman mengenai kualitas, komposisi dan dampak kafein mengakibatkan konsumsi kopi tradisional yang tidak terkontrol. Dalam tugas akhir ini mengkaji tentang pemahaman mengenai kandungan kimia dalam buah kopi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh umur buah kopi terhadap tingkat kematangan, kualitas dan komposisi pada biji buah kopi. Proses pengumpulan data dilakukan dengan cara mengambil sampel dari dua jenis buah kopi, yaitu arabika dan robusta. Setiap jenis diambil sampel buah kopi yang berumur 0 hari(buah berwarna hijau); 7 hari; 14 hari; 21 hari; 28 hari; 32 hari. Data hasil pengamatan yang diperoleh dianalisis dan dibandingkan. Hasil analisis kualitas kopi terbaik terdapat pada tingkat kematangan ripe untuk kopi arabika dan kopi robusta dengan kadar kafein kopi arabika sebesar 0,32% dan kopi robusta sebesar 5,37%. Analisa regresi menghasilkan persamaan matematis untuk kafein dengan persamaan –CAF—_r=7.598+0.447x_r-0.039–x_r—^2+0.001〖x_r—^3, asam klorogenat dengan persamaan –CGA—_a=0.5009-0.0141x_a+(9.249Ö10—^(-5))–x_a—^2. Kadar asam klorogenat kopi arabika pada tingkat kematangan ripe berada pada titik optimum dibandingkan dengan tingkat kematangan yang lainnya. Hal tersebut berguna untuk memahami kualitas dan komposisi buah kopi dalam konsumsi minuman kopi.

The consumption of coffee drink in Indonesia is very dominant in each region, due to lack of information and understanding of the quality, composition and impact of caffeine, the consumption of traditional coffee is uncontrolled. In this final project examines the understanding of the chemical content in coffee cherries. The purpose was to determine the effect between the age of the coffee on the maturity level, quality, and composition of the coffee beans. The process of collecting data was carried out by taking samples of two types of coffee, namely Arabica and robusta. Each type of sample was taken from coffee fruit aged 0 days(green fruit); 7 days; 14 days; 21 days; 28 days; 32 days. Data from observation were analyzed and compared. The result of the analysis showed that the best quality coffee was found at the level of ripe maturity for Arabica coffee and robusta coffee with caffeine contect in Arabica coffee of 0,32% and robusta coffee of 5,37%. Regression analysis generate an equation for caffein –CAF—_r=7.598+0.447x_r-0.039–x_r—^2+0.001–x_r—^3, and an equation for chlorogenic acid –CGA—_a=0.5009-0.0141x_a+(9.249ז10—^(-5))–x_a—^2. Furthermore the optimal point of chlorogenic acid level in Arabica coffee was found at the level of ripe maturity also. This is useful for understanding the quality and composition of coffee cherries in controlled consumption of coffee drinks.

http://digilib.polban.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptppolban-gdl-deviristam-13220