Mangga merupakan salah satu jenis komoditas hortikultura yang bersifat musiman dan tergolong mudah rusak (perishable foods). Untuk meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang daya simpannya serta agar dapat dikonsumsi di luar musim, diperlukan teknologi pengolahan pasca panen, salah satunya adalah teknologi penggorengan. Prototipe penggoreng keripik mangga ini dapat mengolah buah mangga dan buah lainnya menjadi keripik. Proses penggorengan dilakukan pada tekanan vakum bertujuan untuk menurunkan titik didih minyak goreng. Dengan penggorengan pada suhu rendah diharapkan nutrisi buah tidak rusak. Prototipe ini berkapasitas 3 kg bahan mentah, pemanas menggunakan kompor gas LPG dan pemvakuman menggunakan nozzle yang dipasang di sisi discharge pompa centrifugal dengan fluida kerja menggunakan air. Pengecilan luas penampang pada nozzle mengakibatkan kecepatan aliran naik dan tekanan turun sampai vakum, sehingga uap air buah dari ruang penggoreng terhisap ke nozzle. Selama penghisapan, uap dikondensasi oleh sheel and tube dengan aliran counter flow. Suhu penggorengan dapat dibaca dan dikontrol oleh sensor RTD PT100. Pada pengujian kevakuman, digunakan nozzle dengan diameter d1 42 mm dan d2 15 mm. Pompa yang digunakan adalah pompa Grundfos NS basic 13-18 dengan debit 3,6-16,8 m3/h, head 6,8-18,4 m, daya 1 Hp dan diameter pipa 1,5 in. Instalasi dibuat sedemikian rupa hingga diperoleh titik kerja/operasi pompa pada debit 3,93 . 10-3 m3/s dan head 9,23 m diperoleh vakum maksimal sampai -38 cmHg selama 6 menit. Pada pengujian penggorengan keripik mangga, produk yang dianggap terbaik adalah produk yang digoreng pada suhu 90°C selama 60 menit dengan kevakuman -20 cmHg Kata kunci : keripik mangga, vakum, nozzle, penggoreng vakum.

Mango is a horticultural commodities which is classified as seasonal and perishable foods. To increase its value and to extend its storage ability, and also can be consumed out of season, technology past harvest is needed, one of them is fryer technology. This prototype of mango chips fryer can be processing mangoes and other fruits to become chips. The frying process was performed on vacuum pressure in purpose to decrease boiling temperature of oil fried. Frying on low temperature can keep the nutrition of fruit will not be spoiled. This prototype capacity is 3 kg and using LPG as source of heat on stoves and the vacuum using a nozzle that is put at downstream of discharge section of centrifugal pump with using water as working fluids. The reduction of surface area at the nozzle make flow velocity up and pressure down bellow the atmospheric pressure or vacuum hence vapor from the chamber are sucked to the nozzle. While sucking, steam is condensation by shell and tube having counter flow system. Frying temperature can be read and controlled by a PT100 RTD sensor. In vacuum test, nozzle was used nozzle with d1 42 mm dan d2 15 mm in diameter. Grundfos pump was used which has specification of NS basic 13-18 with quantity 3,6-16,8 m3/h, head 6,8-18,4 m, power 1 Hp and 1,5 inch pipe diameter. The installation made to support operating point pump with quantity 3,93 . 10-3 m3/s and head of 9,23 m which was gaining maximum vacuum pressure about -38 cmHg for 6 minutes. In tested fryer mango chips, the best product was product that was fried at 90°C for 60 minutes with vacuum -20 cmHg. Keywords : mango chips, vacuum, nozzle, vacuum fryer.

http://digilib.polban.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptppolban-gdl-awalulikhs-3316