Pasteurisasi merupakan salah satu teknologi yang digunakan di dalam proses pengawetan susu, dengan cara mengurangi jumlah bakteri saprofit dan bakteri pathogen yang terdapat dalam susu menggunakan panas. Dalam simulator pasteurisasi continue, ada tiga komponen yang sangat penting dan saling berkaitan yaitu segmen pemanasan, segmen holding tube, dan segmen pendinginan. Segmen pendinginan adalah alat yang digunakan untuk menurunkan suhu susu hasil pasteurisasi sehingga siap untuk langsung dikonsumsi. Dalam penelitian tugas akhir ini, dilakukan rancang bangun dan pembuatan segmen pendingin untuk simulator pasteurisasi continue, karakterisasi mikrobiologi pada susu hasil pasteurisasi dan melakukan uji denaturasi protein susu pada segmen pendinginan. Double Pipe Heat Exchanger (segmen pendingin) yang dibuat memiliki ukuran pipa dalam 1/8 Inch dan pipa luar ½ Inch. Uji karakteristik perpindahan panas pada Double Pipe Heat Exchanger (segmen pendingin) dilakukan dengan mengamati nilai hi, ho, dan U yang dihasilkan terhadap variabel nilai NRe susu yang diberikan. Nilai NRe terendah yang dipakai adalah 840 dan nilai NRe tertinggi yang dipakai adalah 4200. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa nilai hi, ho, dan U yang dihasilkan berbanding lurus dengan nilai NRe aliran susu. Nilai hi pada NRe 840 adalah 1,72 kW/m2K, nilai hi pada NRe 4200 adalah 6,25 kW/m2K, nilai ho pada NRe 2200 adalah 6,13 kW/m2K, nilai U pada NRe 4200 adalah 1,70 kW/m2K. Karakterisasi mikrobiologi dilakukan dengan menghitung jumlah mikroba pada proses pasteurisasi yang berlangsung pada unit simulator pasteurisasi continue. Jumlah mikroba pada susu hasil pasteurisasi pada aliran turbulen dengan suhu holding 92oC mencapai 145.000 CFU/ml, aliran turbulen dengan suhu holding 86oC mencapai 977.500 CFU/ml, aliran laminer dengan suhu holding 86oC mencapai 130.000 CFU/ml, aliran transisi dengan suhu holding 86oC mencapai 825.000 CFU/ml. Hasil uji denaturasi protein susu pada segmen pendinginan menunjukkan bahwa pada aliran laminer, transisi, dan turbulen, kadar protein susu hasil pasteurisasi dapat dipertahankan. Nilai rata-rata kadar protein susu akhir untuk berbagai NRe mencapai 1,28%. Kata Kunci : Pasteurisasi, Segmen Pendingin, Double Pipe Heat Exchange, Susu, Denaturasi Protein

Pasteurization is one of technologies used in the milk preservation process, by reducing the number of saprophyte bacteria and pathogenic bacteria found in milk using heat. In the continuous pasteurization simulator, there are three components that are very important and interrelated, they are heating segment, holding tube segment, and cooling segment. Cooling segment is a device used to lower the temperature of the pasteurized milk that is ready for direct consumption. In this final project research, design and manufacturing of cooling segments for continuous pasteurization simulator, microbiological characterization of pasteurized milk, and milk protein denaturation test of cooling segments was carried out. Constructed Double Pipe Heat Exchanger (cooling segment), has the inner pipe size of 1/8 inch and the outer pipe size of ½ inch. Test of the heat transfer characteristics in the Double Pipe Heat Exchanger (cooling segment) is performed by observing the value of hi, ho, and U resulted from various NRe of milk. The lowest NRe value that used are 820 and the high NRe value that used are 4200. From the observation found that the value of hi, ho, and U were directly proportional to the value of NRe of milk. Value of hi of NRe 840 is 1,72 kW/m2K,Value of hi of NRe 4200 is 6,25 kW/m2K, Value of ho of NRe 2200 is 6,13 kW/m2K, Value of U of NRe 4200 is 1,70 kW/m2K. Microbiological characterization is performed by counting the number of microbes in the pasteurization product of the continuous pasteurization simulator unit. The number of microbes in pasteurized milk in turbulent flow by holding temperature of 92OC, reached 145.000 CFU/ml, turbulent flow by holding temperature of 86OC, reached 977.500 CFU/ml, laminar flow by holding temperature of 86OC reached 130.000 CFU/ml, the flow transition by holding temperature reached of 86OC 825.000 CFU/ml. Result of milk protein denaturation test of cooling segments showed that at laminar , transition, and turbulen flow, milk protein concentration of pasteurized milk could be hold. The average value of final milk protein concentration in various NRe is 1,28%. Keywords: Pasteurization, Cooling Segment, Double Pipe Heat Exchanger, Milk, Protein Denaturation

http://digilib.polban.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptppolban-gdl-juananrosu-4041